Por Pegaso
Confieso que uno de mis vicios es el mole.
Poblano, oaxaqueño, con pollo, con pavo, con su arrocito y sus frijolitos de bola…
Alguien preguntó por ahí: ¿Habrá algo más mexicano que el mole?
La verdad, me vale comino. Cuando tengo delante de mí un buen plato de mole, es como transportarme al paraíso.
Y el mole que me prepara mi Pegasita no tiene abuela, así que cuando lo prepara en casa todo es fiesta y alegría, porque el resto de la familia también comparte mi afición por este suculento platillo, verdadero bucatto di cardinale. (Nota de la Redacción: En realidad, a los cardenales les gusta más el caviar con trufas negras, maridados con vino Chianti o Chardonay).
Había un changarrito allá, por el rumbo de la calle Occidental, atendido por su propietaria, Doña Guille, donde acostumbraba yo a comprar el mole para llevar.
Desde hace varios meses, a causa del malnacido coronavirus, la señora tuvo que cerrar el negocio que le daba para subsistir.
Después supe de un local en la calle Herón Ramírez donde hacían mole de todos colores, sabores y texturas, pero no duró mucho tiempo abierto.
Ahora, cuando tengo antojo, voy a Soriana o a HEB para comprar de a litro. Ya en casa, quemo unas tortillitas a la lumbre y así, me dispongo a ingerir ese alimento de los dioses.
El mole se inventó, para deleite de nuestras pupilas gustativas, en el convento de Santa Mónica, Puebla.
Fue obra de una monja llamada Sor Andrea, a quien se solicitó hacer una cena especial para el obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz.
Como le tenía algo de coraje porque constantemente le echaba los perros, empezó a moler tortillas quemadas que tenía del día pasado, pan duro que estaba en la alacena desde el mes pasado, chocolate que tenía la madre superiora para ruñir en las noches, todos los chiles secos que encontró, pasitas y ajonjolí.
Agarró su metate y elaboró una pasta, que después llevó hasta una olla donde tenía caldo de pollo.
Pero queriendo castigar al picarón del obispo con todas esas sobras y elementos raros, el resultado fue todo lo contrario, y nos dio al mundo el más delicioso y apetecible manjar, digno de los dioses.
Esta apología del mole no estaría completa, por supuesto, si no incluyo aquí la receta para hacer un mole de rechupete. Va.
INGREDIENTES: 7 chiles anchos, 6 chiles mulatos, 6 chiles pasilla, 3 chiles chipotles, una cebolla, 2 o 3 jitomates, 3 dientes de ajo, 100 gramos de pasas, 100 gramos de cacahuate, 100 gramos de almendras, 50 gramos de semilla de calabaza, 50 gramos de ajonjolí, 2 tortillas duras, una pieza de pan bolillo duro, un plátano macho, una rajita de canela, 3 clavos de olor, media cucharadita de anís, medio cono de piloncillo, una tableta de chocolate, un litro de agua o caldo de pollo, una cucharada de pimienta negra, aceite y sal.
SE vierten todos los ingredientes en el metate y a darle con fuerza, hasta que queda una pasta homogénea. Para las viejas fodongas, pueden echar todo a la licuadora, hasta que el resultado sea el mismo.
Después se lleva a cocción y se adicionan las piezas de pollo o pavo, que ya para esos momentos debe estar bien cocido.
Una vez que esté lista la preparación, se sirve en un plato bien grande y se sirve una porción generosa, acompañada con arroz blanco o rojo y sus frijolitos en bola.
¡Bon apetit!
“Me proporcionan en mi auténtico guiso elaborado a base de chiles secos, chocolate y especias”. (Me dan en mi mero mole).
